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广州白云猪手
作者:1106 来源: 阅读次数:8971次 发布日期:2013年6月20日

  在广州市白云区,一道传统的特色美食广州白云猪手,有着悠久的历史及历史传说故事,以下是故意的传述及美食的制作方法:
  
  著名广州传统菜。以猪手为主料,沸水煮至软烂,捞出晾凉后加调料凉拌,即可食用。其特点是酸中带甜,肥而不腻,皮爽脆,食而不厌,骨肉易离,皮爽肉滑,是佐酒佳肴。
  
  菜品介绍
  
  历史传说
  
  相传古时候,白云山有座寺庙,寺庙后有一股清泉,那泉水甘甜,长流不息。寺庙有个小和尚,调皮又馋嘴,从小喜欢吃猪肉。出家后,他先打杂为和尚煮饭。有一天,他趁师父外出,偷偷到集市买了些最便宜的猪手,正准备下锅煮食。突然,师父回来,小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天,总算盼到师父又外出了,他赶紧到山泉将那些猪手捞上来,却发现一个奇怪的现象,这些猪手不但没有腐臭,而且更白净。小和尚将猪手放在锅里,再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝,这些猪手不肥不腻,又爽又甜,美味可口。小和尚又惊又喜,此后他不但自己开了荤,引得其他和尚也破了戒斋。后来,白云猪手传到民间,人们如法炮制。
  
  制作方法
  
  白云猪手是广州名菜之一。广州几乎每个酒楼都设有这菜式。其制作方法是将猪手(前脚)洗净斩件先煮熟,再放到流动的泉水漂洗一天,捞起再用白醋、白糖、盐一同煮沸,待冷却后浸泡数小时,即可食用。食之觉得皮爽脆,肉肥而不腻,带有酸甜味,醒胃可口,食而不厌,颇有特色。因泉水取自白云山,故名为白云猪手。
  
  风味特点
  
  制作此菜着重色、香、味、型,加上“五柳料”或红椒丝点缀,则色泽亮丽,口味更佳。有美容、养白云猪手
  
  颜的功效。白云猪手制作较精细,将原来烹制的土方法,改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水浸泡的。据《番禹县志》记载:“九龙泉,相传安期生隐此无泉,有九童子见,须臾泉涌,始知童子盖龙也。又名安期井,泉极甘,烹之有金石气。”九龙泉含有丰富的矿物质,晶萤澄澈,泉甘水滑,用它泡浸肥腻猪手,能解油腻。据说,广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”,仍用白云泉水泡浸,色、香、味、形俱佳。
  
  做法做法一
  
  食材准备
  
  主料:猪前后脚各一只(1250克左右)。
  
  配料:盐45克、白醋1500克、白糖500克、五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成)60克。
  
  制作步骤
  
  1.将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘。
  
  2.将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒入盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取。
  
  注意事项
  
  1.五柳料:是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。
  
  2.猪手要先煮后斩件,以保持形状完整。煮后一定要冲透,并洗净油腻。
  
  3.煮猪手的时间不要过长或过短,长了猪皮的原蛋白溶于水中过多,皮质不爽口,时间过短,其皮老韧。
  
  做法二
  
  食材准备
  
  猪手(猪前脚)600克、白醋600毫升、水250毫升、老姜1块、白砂糖200克、广东米酒30毫升、盐少许、红辣椒1条
  
  制作步骤
  
  1、姜削去皮切片,红辣椒切丝,将水和白糖放入锅中煮溶,再加入醋和盐离火放凉,制成糖醋汁。
  
  2、猪手洗净放入沸水煲20分钟取出冷水冲干净,把猪毛清理干净,泡冷水1小时。
  
  3、将猪手切成小块,放入姜片、广东米酒再次煮沸,调入盐,大火煮20分钟。
  
  4、将猪手捞起放入冰块中,再加入足量冷水,将猪手完全浸没,冰镇约1小时。
  
  5、将冰镇过的猪手和红辣椒丝一同放入制好的糖醋汁中浸泡6小时以上。
  
  做法三
  
  食材准备
  
  猪手(猪蹄)4只约1250克,白醋1500克,白糖500克,红辣椒50克。
  
  制作步骤
  
  1、将猪手除去脚毛,去蹄甲,洗净后放进滚水锅内煮约30分钟捞起,用清水冲漂约2小时捞起,剖开切块,再用清水洗净。
  
  2、再将猪手块放入滚水锅中煮约30分钟,捞起用清水冲漂2小时取出。如是重复两次,冲漂冷却后备用。
  
  3、放白醋下锅,烧至微滚加入白糖、盐,溶解后盛在盆中,用洁布过滤,冷却后将猪手块放入浸约6小时(红辣椒也一起放进去),捞盛上碟即可
  
  编辑本段营养价值猪蹄含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,近年在对老年人衰老原因的研究中发现,人体中胶原蛋白质缺乏,是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此,人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。
  
  猪蹄分前后两种,前蹄肉多骨少,呈直形,后蹄肉少骨稍多,呈弯形。中医认为猪蹄性平,味甘咸,是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。
  
  1.猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水,从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老;
  
  2.猪蹄对于经常四肢疲乏,腿部抽筋、麻木,消化道出血,失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效,它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度;
  
  3.猪蹄含丰富的胶原蛋白,可促进毛皮生长,预治进行性肌营养不良症,使冠心病和脑血管病得到改善,对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。
  
  接下来请继续阅览:广州海洋馆  广州萝峰寺
 

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